Skrót od angielskich zwrotów Hazard Analysis and Critical Control Points, w języku polskim oznaczający – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
Głównym celem tego systemu jest zapewnienie większego bezpieczeństwa żywności przez wprowadzenie określonych zasad, norm i kroków jakie muszą być podjęte przez przedsiębiorstwo wytwarzające żywność. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń.
HACCP w świetle prawa:
1 stycznia 2006 r. jest datą obowiązkowego wprowadzenia powyższego systemu przez wszystkie firmy produkujące i dokonujące obrotu żywności i stosowania zasad systemu HACCP. Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), które przywołuje i opiera się min. na przepisach:
Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego
Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego
Podstawowe filary HACCP
Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent. System HCCP zmienił zasady kontroli jakości towaru i zwiększył dzięki temu jego bezpieczeństwo. Podstawą tego programu jest 7 łączących się zasad:
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Pierwszym krokiem do wprowadzenia systemu jest stworzenie odpowiedniej grupy ludzi odpowiedzialnej za kontrolowanie HCCP. Ich zadaniem jest prześledzić cykl tworzenia, obrotu, wytwarzania i transportowania towaru w firmie. Zapoznanie się ze wszystkimi możliwymi zagrożeniami wynikającymi z tego cyklu i przedstawienie odpowiednich przeciwdziałań.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Kolejnym krokiem jest stworzenie na podstawie uzyskanych danych kluczowych miejsc produkcji żywności w których wymagana jest szczególna ostrożność – są to Krytyczne Punkty Kontroli.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego powyższego CCP należy następnie ustalić odpowiednią mierzalną granice, której przekroczenie zagraża bezpieczeństwu produktu.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
W tym punkcie powinno się wyznaczyć osoby odpowiedzialne za kontrolowanie granic ustalonych powyżej. Jednocześnie wskazując im metoda i częstotliwość przeprowadzania kontroli nad CCP.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
W tym punkcie należy opracować metodę przywracania kontroli nad CCP jak również tok działania z towarem nie spełniającym norm z powodu zbyt wysokich wskaźników wprowadzonego poprzednio systemu mierzonej miary CCP.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP.
Korzyści z wdrożenia Systemu HACCP:
- dowodzi on przywiązania firmy do kwestii bezpieczeństwa żywności;
- pozwala na uzyskanie odpowiedniego stopnia zaufania konsumentów, sprzedawców detalicznych i klientów w branży spożywczej;
- stanowi on dla kupujących, konsumentów, organów administracji państwowej i organizacji handlowych potwierdzenie faktu stosowania przez firmę systemów kontroli zapewniających bezpieczeństwo produkcji żywności;
- system jest oparty na uznawanych w skali międzynarodowej normach i dyrektywach komisji Codex Alimentarius oraz odpowiednich standardach krajowych;
- regularne audyty pomagają firmie w efektywnym monitorowaniu systemu bezpieczeństwa żywności.